TABAHEG,

 Ingredienti per sei  persone:

 

 2 melanzane 6 patate medie,olio, 600 grammi di pomodori maturi, i spiccio di aglio, mezzo cucchiaino di Kammun in polvere,mezzo cucchiaino di felfel in polvere, 5 peperoncini verdi piccanti.

 

PREPARAZIONE

Lavate e togliete la buccia alle melanzane verticalmente, ma a strisce alternate, per risulteranno non rive di buccia ma zebrate, tagliarle a dischi di mezzo  centimetro di spessore  e friggetele in olio bollente. Appena dorate da ambo i lati, mettetele su una carta assorbente, nella stessa padella friggete le patate e tagliate anche esse in dischi di mezzo  centimetro, versate nella padella altro olio se fosse necessario e friggete i 5 peperoncini tagliati in tre parti e privati dei semi, togliete i peperoni e versate i pomodori puliti e spezzettati, In un mortaio pestate l’aglio, il kammun e il felfel con un cucchiaio d’olio, aggiungete questo pesto ai pomodori insieme ad un bicchiere d’acqua, salate e cuocete per 15 minuti, girando spesso. In una taglia alternate a strati:

patate, salsa, melanzane, distribuite i  peperoncini verdi e coprite con la restante salsa. Infornare a 170 gradi per 10 minuti e servire.

 

 

 

MAFRUM

 

Ingredienti per 6 persone

1 kg di patate, possibilmente tutte della stessa misura , 550 gr. Di carne di vitellone macinata, 50 gr. Di grana grattugiato. 2 uova, un cucchiaio di prezzemolo tritato, 1 cipollotti tritato finemente, 1 spicchio d’aglio tritato, 10 foglie di menta tritate, mezzo cucchiaio di korkob,mezzo di kosbor, un pizzico di cannella,sale, pepe, farina, olio.

 

Per il sugo:

1 cipolla affettata, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, harissa, 2 cucchiai di olio.

 

Preparazione:

Sbucciare le patate e tagliarle in due senza separarle lasciandole attaccate da un lato incorporare alla carne macinata due tuorli d’uovo  e il grana macinato, il prezzemolo la menta il cipollotto l’aglio e le spezie salare e pepare. Con il composto ottenuto riempite le patate livellandolo bene . Passare le patate egli albumi sbattuti a neve e nella farina e friggete in abbondante olio. Toglietele appena dorate, anche se non sono ancora cotte. In una pentola antiaderente adatta anche per il forno, soffriggete la cipolla e aggiungete un cucchiaio di concentrato di pomodoro sciolto in 2 mestoli d’acqua, salate e aggiungete l’harissa Adagiate le patate dorate e aggiungete altra acqua in modo da coprirle almeno per metà. Al bollore abbassate la fiamma e portarle a cottura girandole lentamente Fate addensare il sugo e prima di servire mettete i Mafrum sotto il grill del forno in modo da ottenere una crosticina

 

 

TAJIN

 

Ingredienti per 6 persone

1 kg: di agnello tagliato in sei pezzi, mezzo chilo di patate medie, 2 grosse cipolle, mezzo chilo di pomodori  maturi, 1 cucchiaino di harissa mezzo di Keruia, mezzo di korkob, sale  2 cucchiai di olio, prezzemolo tritato.

 

PREPARAZIONE:

Affettate la cipolla e doratela nell’olio, aggiungete la carne e fatela insaporire con la cipolla salate e aggiungete tutte le spezie, la harissa, due mestoli di acqua e i pomodori sbollentati privati della pellicina e dei semi tagliati a pezzi, a metà cottura della carne  aggiungete le patate a fette tonde spesse mezzo centimetro, unite il prezzemolo e portate a cottura aggiungendo acqua solo se è necessario in quando al momento di servire il sughetto dovrà essere denso

 

 

 

 

BURDUM

 

Altro modo per cucinare le cos triglie o altre parti dell’agnello. Marinare la carne per alcune ore in olio, cipolla, aglio, harissa sciolta in un cucchiaio di succo di limone, rosmarino, kosbor . Quindi infilzarla in lungi spiedino di ferro salarla e peparla. Difficile il procedimento di cottura : E’ necessario disporre di un grosso recipiente di terra cotta molto panciuto, una specie di giara senza manici e collo. Il recipiente deve essere interrato fino all’imboccatura e deve essere scaldato meglio arroventato bruciando al suo interno delle fascine, come fanno nelle pizzerie per scaldare il forno. Inserire gli spiedini in verticale evitando contatti con le pareti arroventate . A tale scopo viene  adagiata sull’imboccatura una rete a maglie larghe per sostenerli. Il tutto viene ricoperto con un pezzo di lamiera. Veramente faticoso il procedimento e anche difficile ma il risultato è  eccezionale la carne avrà un gusto incomparabile.

 

 

 

TAGIN TRILIA

 

Ingredienti per sei persone :

6 grosse triglie, 4 cucchiai di olio, 1 scalogno o 1 cipollotto 2 spicchi d’aglio, sedano, carota, 2 patate, 4 pomodori perini sbollentati e tritati 1 cucchiaino di kammun, 1 cucchiaino di harissa, sale farina.

 

Preparazione:

Squamare e pulire bene il pesce,asciugare e infarinare bene le triglie scuoterle bene per togliere la farina in eccesso. Tritare finemente lo scalogno l’aglio il sedano e la carota, versare il trito in una pentola larga e farlo imbiondire nell’olio, adagiare le triglie scuotendo la pentola affinché non si attacchino, dopo alcuni minuti aggiungere la passata di pomodori, l’harissa le patate a spicchi piuttosto piccoli, mezzo bicchiere d’acqua  e salare. Coprire e cuocere a fuoco dolce  per 15 minuti , spolverizzare le triglie con il kammun e dopo pochi minuti girarle delicatamente accertarsi che il liquido sia a sufficienza perché bisogna proseguire la cottura per almeno altri 15 minuti e tenendo presente che il sugo non dovrà essere troppo liquido al momento di servire